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Le tante specialità della campagna romana valorizzate in un volume di cultura e sapori
RCN19 -

Le tante specialità della campagna romana valorizzate in un volume di cultura e sapori

RCN - 10 Dicembre 2010

L’Azienda Romana Mercati ha presentato al Salone del Gusto di Torino la Guida “Il Gusto di Roma, Biodiversità, Tradizione e Innovazione”: 21 i prodotti selezionati, tra cui l’abbacchio e il pane giallo

Si è rinnovato il legame tra la Camera di Commercio di Roma e il Salone del Gusto di Torino, tradizionale kermesse enogastronomica di respiro internazionale che si è svolta dal 21 al 25 ottobre 2010. Anche quest’anno, infatti, la CCIAA di Roma, attraverso la sua Azienda Speciale per il settore agroalimentare ARM – Azienda Romana Mercati – ha partecipato all’importante manifestazione, giunta alla sua ottava edizione e che registra un costante aumento di pubblico ed espositori.

L’obiettivo principale dell’Istituzione Camerale è stato quello di far conoscere le produzioni tipiche e tradizionali romane al pubblico e agli addetti ai lavori, acquirenti e utilizzatori professionali. La volontà è stata quella di dare alle piccole e medie aziende agricole e artigianali del nostro territorio l’opportunità di farsi conoscere e apprezzare da un vasto pubblico attento alla cultura dell’enogastronomia, non solo con un’azione promozionale, ma anche tramite la presentazione di progetti innovativi e laboratori didattici.

Per tutta la durata del Salone, quindi, presso il Padiglione 3 (area espositiva R025-Q026), si è svolto un intenso programma di attività: dai laboratori riservati agli addetti ai lavori sulla biodiversità, alle degustazioni aperte al pubblico, agli incontri di approfondimento enogastronomico, tutti gestiti da Azienda Romana Mercati con la collaborazione di Slow Food, dell’Associazione Formaggi Storici e delle Strade del Vino e dell’Olio.

Temi e iniziative ripresi anche su www.romaincampagna.it, portale della Camera di Commercio di Roma dedicato al turismo enogastronomico di qualità. Uno strumento sempre aggiornato e facile da consultare che fornisce ai romani e ai turisti un punto di riferimento per accedere alla ricchissima varietà di servizi e prodotti offerti dalle aziende della campagna romana e dove sono illustrati itinerari turistici di particolare rilievo. In particolare, la Strada dei Vini dei Castelli Romani per andare alla scoperta di una tradizione vinicola che vanta oltre tremila anni di storia, la Strada dell’Olio della Sabina, un viaggio del gusto che si snoda tra i più antichi oliveti italiani e la Strada dei Vini delle Terre Etrusco-Romane.

Dal broccolo al vitellone
Tra i prodotti esposti in degustazione, autentici “campioni” del gusto romano, merita una menzione il Broccolo Romanesco, la cui coltivazione è sempre stata molto diffusa, sin dai tempi più antichi. Oggi è largamente coltivato soprattutto nell’area dei Castelli Romani e ha come caratteristica principale il sapore estremamente delicato, capace di dare vita a piatti irrealizzabili senza la sua presenza, come la pasta e broccoli in brodo di arzilla, uno delle ricette più popolari della cucina romana.

Spazio è stato inoltre dato alla Carne di Vitellone Maremmano, conosciuta e apprezzata fin dai tempi degli Etruschi: questa razza di vitellone, per le sue caratteristiche di forza e adattabilità all’ambiente, ha contraddistinto per secoli il paesaggio della maremma laziale, diffondendosi poi in gran parte nei territori della Tuscia. I vitelloni, ancora oggi allevati allo stato brado in ettari di prati incontaminati, contribuiscono alla salvaguardia e alla valorizzazione di ambienti naturali e selvaggi. Caratteristica saliente della loro carne, il fatto di avere un bassissimo contenuto di grassi e un elevato contenuto di vitamina B e ferro.

Non sono mancate le degustazioni della Crema di Cacio e Pepe, crema adatta per portare in tavola un piatto storico e divertente della cucina romanesca: gli spaghetti cacio e pepe. Curiosa la modalità di preparazione: la crema deve essere necessariamente preparata con il Pecorino Romano Dop e con del pepe nero di Rimbàs, prodotto nei pressi del fiume Rimbàs, in una zona interna e agricola della Malesia. Il pepe, tra l’altro, è un Presidio internazionale Slow Food sostenuto dalla Camera di Commercio di Roma nell’ambito del progetto PIPER (Pepe Ideale per i Prodotti di Eccellenza Romani) – mirato a mettere in contatto diretto i produttori di eccellenza romani con una comunità di coltivatori del pepe nero di Rimbàs.
Tra i formaggi storici di Roma, hanno ricevuto una particolare attenzione: il Pressato a mano e il Caciofiore della Campagna romana, la cui ricetta risale all’epoca dell’antica Roma. Il Caciofiore è un antenato del pecorino romano ed è realizzato immergendo nel latte ovino crudo il caglio ottenuto dal fiore di cardo selvatico raccolto nel periodo estivo. Il Caciofiore della Campagna Romana è un Presidio Slowfood ed è stato inserito nei Laboratori del Gusto. Nella campagna romana, dove il cardo selvatico ha il suo habitat naturale, cinque produttori ne utilizzano il “fiore” come caglio e ripropongono pecorini a latte crudo dal sapore antico.

Nel quadro di una innovativa strategia di sviluppo, l’Azienda Romana Mercati (ARM) ha allo studio la produzione e la commercializzazione di alcuni prodotti speciali ad alto contenuto funzionale: al Salone, ad esempio, sono stati presentati una selezione di prodotti speciali da forno zero glutine per celiaci. Laboratori anche su prodotti innovativi derivati dal latte di pecora ad alto contenuto di acido linoleico coniugato ad azione anticancerogena e antiossidante e infine sull’olio Dop della Sabina, ricco di polifenoli e tocoferoli ad azione antiossidante contro l’invecchiamento cellulare.
Al Salone del Gusto, infine, la Camera di Commercio di Roma ha presentato la Guida “Il Gusto di Roma – Biodiversità, Tradizione e Innovazione”, che contiene le caratteristiche e le ricette di quel prelibato paniere romanesco capace di offrire una testimonianza attuale di cultura e sapori secolari e che costituisce il segreto della tradizione culinaria di Roma e del suo territorio. I prodotti selezionati sono 21: per ognuno viene riportata una breve introduzione sulla storia e sulla tradizione, una scheda conoscitiva del prodotto e, per alcuni, una ricetta e i relativi abbinamenti. Tra questi l’abbacchio romano Igp, la ricotta romana Dop, il marrone di Segni, la pera spadona e il pane giallo di Tolfa e Allumiere.

Informazioni
Camera di Commercio di Roma
Tel. 066781178,
www.rm.camcom.it, www.campagnaromana.it

 


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